Ficha Técnica

Próxima Turma:

15 e 16/09 de 19h as 21h

Curso de 4 horas.

Curso Ficha Técnica:

Você tem conhecimento sobre qual a margem de lucro de cada preparação do seu cardápio?

Qual o valor das perdas que ocorrem durante o processo de produção?

Qual o custo da sua mercadoria vendida?

Para saber estes e outros indicadores é necessária a ficha técnica de preparação, uma ferramenta gerencial de apoio operacional que possui função muito importante na gestão de custos. Ela é muito mais do que a receita do seu produto, mas oferece indicadores que possibilitam gerenciar o seu cardápio, traçar estratégias para ter um menu inteligente e lucrativo, além de auxiliar na padronização das preparações.

Você vai entender como elaborar uma ficha técnica, além de aprender a utilizá-la como ferramenta de gestão.

Público Alvo

  • Nutricionistas.​

  • Técnicos em nutrição e dietética.

  • Profissionais da área de gastronomia.

  • Estudantes de cursos de graduação e de cursos técnicos na área de nutrição e gastronomia.

  • Empreendedores na área gastronômica

OBS: necessário conhecimento prévio mínimo em cálculos de ficha técnica.

Conteúdo Programático

  • Definição de Ficha Técnica;

  • Conhecendo os tipos de ficha técnica;

  • Ferramentas para elaboração de fichas técnicas.

  • Termos principais: o que é peso bruto, peso líquido, per capita, porção, medidas caseiras;

  • Conhecendo os indicadores: fator de correção, índice de cocção, custo da porção;

  • Calculando as perdas das proteínas;

  • Ficha Técnica Operacional x Ficha Técnica Gerencial – apresentando modelos na prática;

  • Cálculo do preço de venda e custo da mercadoria vendida – CMV;

  • Método de escrita das preparações e dos pratos;

  • Apresentação das Fichas técnicas ao cliente.

Material Entregue pela Facilitadora

  • Tabela de fator de correção dos alimentos;

  • Tabela de índice de cocção dos alimentos;

  • 2 Planilhas em excel editáveis, enviadas por email.

Sobre a Facilitadora

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Ana Carolina Valle

Nutricionista e Gerente QualiPlus Consultoria.

Formada pela UFRJ e com10 anos de experiência na área de controle de qualidade e segurança de alimentos. Atualmente cursando Mestrado Em Ciência e Tecnologia de Alimentos no IFRJ. Já atuou diversos segmentos do ramo gastronômico do RJ: restaurantes comerciais como Astor, redes de franquias fast food como vivenda do camarão, rede de restaurantes Beluga, além de consultorias em pequenas indústrias de alimentos. Atuou em evento de massa para Copa do Mundo em 2014, na área de controle de qualidade no estádio Maracanã.

Possui certificação ANBT 15048 como supervisora em segurança de alimentos, certificada em auditoria interna FSSC 22000 e APPCC. Atualmente, também é auditora externa em segurança de alimentos para a GRSA e Auditora Retail para a NSF Internacional.

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