Curso de Formação em Inovação em Alimentos P&D
Módulos
-
Abertura Curso De Formação: O Mercado de Alimentos para Inovação (Lorena Coimbra)
-
Ferramentas para Inovação: Design Thinking (Fernanda Cipriano e Lorena)
-
Ficha Técnica (Paulo Ribeiro)
-
Masterclass - Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos (Lorena Coimbra)
-
Masterclass - Novos Produtos Alimentícios (Fernanda Matta)
-
Masterclass – Redução de Ingredientes em Alimentos (Fernanda Matta)
-
Análise Sensorial de Alimentos Aplicado ao P&D (Erick Esmerino)
-
Valor nutricional de alimentos (Paulo Ribeiro)
-
Ingredientes para Alimentos I: Propriedades e Funções (Lorena Coimbra)
-
Masterclass - Ingredientes Regionais (Fernanda Matta)
-
Masterclass – PANCS (Maria Ivone)
-
Patentes, Marcas & Propriedade Intelectual (Rafael Cavalcante)
-
Ingredientes Para Alimentos II: Aplicações (Lorena Coimbra)
-
Rotulagem De Alimentos (Rogerio Malta)
-
Legislação De Alimentos (Viviane Godeguez)
-
Masterclass – Segurança Alimentar (Maria Ivone)
-
Conservação de Alimentos Aplicado ao P&D (Rogerio Malta e Lorena Coimbra)
-
Gerenciamento ce Projetos (Fernanda Cipriano)
-
Trabalho de conclusão de curso (Rogerio Malta e Lorena Coimbra)
-
Masterclass – Tecnologias Emergentes (Rogerio Malta)
-
Segurança de alimentos aplicado ao P&D (Viviane Godeguez e Lorena Coimbra)
-
Apresentação dos trabalhos
-
Mentorias
Curso e Conteúdo
Aqui você tem acesso a todos os nossos cursos e conteúdos programáticos que serão abordados durante todo o curso de Formação em Inovação de Alimentos P&D.
1.
Abertura Curso De Formação: O Mercado de Alimentos para Inovação (Lorena Coimbra)
- Apresentação do curso;
- O mercado de alimentos;
- A economia e a área de alimentos;
- Segurança alimentar;
- Novos produtos alimentícios.
2.
Inovação em Alimentos
(Fernanda Cipriano e Lorena Coimbra)
Módulo I - Introdução ao Design Thinking
- Inovação e negócios;
- Inovação e alimentos;
- Os pilares do Design
- Como resolver um desafio com o design thinking
Módulo II - Imersão
- Pesquisa desk
- Comportamento dos consumidores
- Tendências no ramo de alimentos
- Entrevista em profundidade
- Shadowing
- Levantamento de características de produtos já existentes no mercado (prática)
Módulo III - Análise e a etapa de definição
- Análise das entrevistas
- Insights
- Brainstorm e filtro de idéias
- Estruturando o desafio
- Análise das amostragens (prática)
- Pesquisa qualitativa (prática)
Módulo IV - Ideação
- Personas
- Mapa de empatia
- Jornada do usuário
- Diagrama de afinidades
- Matriz morfológica
- Blueprint (etapas do processo)
- Realizar as ferramentas (prática)
Módulo V - Prototipagem
- Priorização de ideias
- Briefing
- Experimentação: teste em bancada e em planta piloto
- Fórmulas e dicas de formulação
- Testes de validação
- Prototipagem (prática)
3.
Ficha Técnica (Paulo Ribeiro)
- Definição de Ficha Técnica;
- Conhecendo os tipos de ficha técnica;
- Ferramentas para elaboração de fichas técnicas.
- Termos principais: o que é peso bruto, peso líquido, per capita, porção, medidas caseiras;
- Conhecendo os indicadores: fator de correção, índice de cocção, custo da porção;
- Calculando as perdas das proteínas;
- Ficha Técnica Operacional x Ficha Técnica Gerencial – apresentando modelos na prática;
- Cálculo do preço de venda e custo da mercadoria vendida – CMV;
- Método de escrita das preparações e dos pratos;
- Apresentação das Fichas técnicas ao cliente.
4.
Masterclass - Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos (Lorena Coimbra)
- Pesquisa de mercado;
- Passos para desenvolver produto: teste em bancada, prototipagem e teste em linha industrial;
- Desenvolvimento de embalagens;
- Validação e aceitação do público-alvo;
- Documentos gerados.
5.
Masterclass - Novos Produtos Alimentícios (Fernanda Matta)
- Novos produtos e segmentação de mercado;
- Tendências de novos produtos plant based;
- Tendências de novos produtos de bebidas alcóolicas e não alcóolicas;
- Tendências de novos produtos regionais;
- Tendências de novos produtos funcionais;
- Tendências de novos produtos de origem animal;
- Tendências de novos produtos na área de cereais.
6.
Masterclass – Redução de Ingredientes em Alimentos (Fernanda Matta)
- As principais ingredientes para reduções em alimentos;
- Acordos nacionais e internacionais de redução e substituição;
- Como reduzir ou substituir açúcar em alimentos;
- Como reduzir ou substituir sal em alimentos;
- Como reduzir ou substituir gordura em alimentos.
7.
Análise Sensorial de Alimentos em P&D
(Erick Esmerino)
- Aplicação da análise sensorial na indústria e no desenvolvimento de produtos
- Histórico da análise sensorial de alimentos
- Fatores que contribuem para análise sensorial de alimentos:
- Fisiologia dos sentidos envolvidos e a resposta sensorial
- Tipos de erros envolvidos: Estratégias de controle de fontes de erro; Amostragem, preparação e apresentação de amostras.
-Treinamento dos provadores: seleção e preparação;
Testes discriminativos: teste duo-trio; comparação pareada, teste triangular, teste de ordenação, teste de comparação múltipla. (Tem prática);
Testes afetivos: teste de aceitação e teste de preferência; escalas hedônica e de atitude. (Tem prática).
Testes descritivos: análise descritiva-quantitativa e método de índice de qualidade. (Tem prática);
- Preparo e apresentação de amostras.
- Análise estatística e interpretação dos resultados.
- Estudos de consumidores - percepções, comportamental, posicionamento de produto, segmentação de mercado, tendências, focus group.
Novas metodologias descritivas:
- Caracterização sensorial descritiva de produtos através das respostas de Consumidores – CATA
- Caracterização sensorial rápida de produtos - Mapeamento Sensorial Projetivo
8.
Valor nutricional de alimentos
(Paulo Ribeiro)
- Macronutrientes;
- Segurança alimentar;
- Pirâmide alimentar;
- Classificação dos alimentos: alimentos plásticos, energéticos e reguladores;
- Alimentos industrializados;
- Distúrbios nutricionais;
- Rótulo das embalagens;
- Implementação em produtos alimentícios.
9.
Ingredientes para Alimentos I
(Lorena Coimbra)
- Inovação na área de alimentos;
- Introdução aos macronutrientes;
- Açúcar: funções e aplicações;
- Proteínas de origem animal: funções e aplicações;
- Glúten: função e aplicação;
- Gorduras: funções e substituições;
- Ovo: função e aplicação;
- Leite: função e aplicação;
Ingredientes para substituições: amidos, farinhas sem glúten, polióis, carboidratos de baixa caloria (edulcorantes), fibras, extratos, proteínas de origem vegetal...
Aditivos alimentares: adoçantes, acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, corantes, conservantes, espessantes, emulsificantes, estabilizantes, umectantes, antiumectante e regulador de acidez.
Probióticos, prebióticos e simbióticos.
10.
Masterclass - Ingredientes Regionais
(Fernanda Matta)
- Alimentação, regionalidade e cultura no Brasil;
- Patrimônio alimentar;
- Biodiversidade para alimentação e nutrição;
- Principais ingredientes da região norte;
- Principais ingredientes da região nordeste;
- Principais ingredientes da região centro-oeste;
- Principais ingredientes da região sudeste;
- Principais ingredientes da região sul.
11.
Masterclass – PANCS
(Maria Ivone)
- Conceito de PANCS;
- Reconhecimento da importância das PANCS - Melhoria alimentar e nutricional;
- Mercado de PANCS;
- Breve conhecimento sobre cultivo;
- As principais PANCS e suas aplicações no mercado de alimentos
12.
Patentes, Marcas & Propriedade Intelectual (Rafael Cavalcante)
- Introdução a propriedade intelectual;
- A importância do registro de marca;
- O registro de marcas no Brasil;
- A proteção de marca no exterior;
- A proteção de tecnologia por patente ou segredo industrial;
- Noções básicas de patentes;
- A tramitação do registro de patente;
- A proteção de patentes no exterior;
- Propriedade intelectual e desenvolvimento.
13.
Ingredientes para Alimentos II
(Lorena Coimbra)
- Principais produtos no mercado de alimentos;
- Aplicação de ingredientes em formulações;
- Formulações plant based;
- Formulação de bebidas alcoólica mista;
- Formulações de panificação sem glúten;
- Formulação de produto sem adição de açúcar.
2 Horas de aula gravada com formulações;
14.
Rotulagem De Alimentos
(Rogerio Malta)
Módulo I – Rotulagem Obrigatória
- A importância da rotulagem de alimentos: quais as influências que causam no consumidor, diferença entre embalagem, mostrar rótulos corretos e rótulos errados
- Legislação Vigente e Nova Legislação
- Produtos exigidos e dispensados
- Rotulagem geral de alimentos segundo a ANVISA: informações obrigatórias e atualização
- Rotulagem geral de alimentos segundo o MAPA, informações obrigatórias: origem vegetal, origem animal e bebidas
- Os órgãos de controle metrológico (INMETRO, IPEM) e a rotulagem de alimentos
Módulo II – Gestão De Alergênicos Em Rótulos
- Informação nutricional complementar
- Programa de controle de alergênico: alergias e intolerância alimentar e como surgem, interpretação da RDC 26/2015, tratamento de alergênico na cadeia de alimentos, gestão de alergênicos no APPCC
- Rotulagem de alimentos com glúten: o que é, onde pode ser encontrada e rotulagem
- Rotulagem de alimentos com lactose: o que é, onde pode ser encontrada e rotulagem
- Rotulagem de alimentos para fins específicos e com propriedades funcionais
- Rotulagem de alimentos contendo organismos geneticamente modificados (transgênicos): o que são OMG’s, onde podem ser encontradas e a rotulagem
Módulo III – Rotulagem Nutricional
- Rotulagem nutricional: onde se aplica, itens obrigatórios, formas de apresentação da tabela nutricional e arredondamentos
- Porções e medidas caseiras
- Cálculo da tabela nutricional
- Apresentação da tabela nutricional
- Requisitos de rotulagem frontal e apresentação
15.
Legislação De Alimentos (Viviane Godeguez)
- Panorama geral da legislação de alimentos no Brasil;
- Legislação Federal, Estadual, Municipal e Normas Regulamentares;
- Legislações sanitárias;
- Produtos obrigatórios e isentos de registro ANVISA e MAPA;
- Overview das resoluções envolvidas no registro de alimentos;
- Fluxo de registros ANVISA e MAPA;
- Padrões de Identidade e Qualidade;
- Assuntos regulatórios para novos alimentos.
- Direitos do Consumidor, Política Nacional das Relações de Consumo e a Proteção Contra a Publicidade Enganosa e Abusiva
16.
Masterclass – Segurança Alimentar
(Maria Ivone)
- Políticas e ações em soberania a segurança alimentar e nutricional a nível global e Brasil;
- Ambientes alimentares como promotores da segurança alimentar e nutricional;
- Sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis;
- Alimentação e nutrição nos Grupos Sociais;
- Gestão em segurança alimentar e nutricional no Brasil;
- Movimentos sociais e segurança alimentar e nutricional.
17.
Conservação de Alimentos Aplicado ao P&D
(Rogerio Malta e Lorena Coimbra)
Módulo I: Construção do valor do produto
- Como desenvolver um produto: como construir um briefing e o valor do produto.
- Qual o consumidor: mapa de empatia, construção de persona e jornada do usuário
- Novos conceitos de alimentos: veganismo, raw food, orgânicos, minimamente processados, produtos com apelo a indulgência, comfort food e natural foods.
- Histórico do processamento de alimentos;
- Introdução a microbiologia;
- Crescimento microbiano em alimentos;
- Controle da multiplicação microbiana;
- Contaminação e alteração de alimentos;
- Doenças alimentares.
Módulo II: Métodos de conservação de alimentos
- Método de barreiras;
- Fatores intrínsecos ao alimento;
- Fatores extrínsecos ao alimento;
- Métodos de conservação de alimentos;
- Conservação de alimentos pelo calor: tecnologias clássicas e tecnologias emergentes.
- Conservação de alimentos pelo frio: congelamento e ultracongelamento.
- Conservação de alimentos pela concentração e desidratação;
- Conservação de alimentos pela fermentação;
- Conservação de alimentos por aditivos químicos: naturais e artificiais;
Aplicação dos processos de conservação
- Embalagem de alimentos aplicações nos novo conceitos: clássicas, ativas e inteligentes.
- Draft da criação do processo de um produto: fluxograma.
- Estudos de caso de aumento de shelf life de um produto.
18.
Gerenciamento de Projetos: Métodos Ágeis
(Fernanda Cipriano)
- Bases do gerenciamento de projetos;
- Processos da gestão do projetos;
- Metodologias tradicionais, PDCA e introdução a métodos ágeis;
- Principais métodos ágeis: lean, kaban...
- Gerenciamento ágil de projetos com scrum;
- Planejando um produto ágil;
- Gerenciamento de riscos;
- Estudo de caso.
19.
Masterclass – Tecnologias Emergentes
(Rogerio Malta)
- Introdução a tecnologia de alimentos;
- Tecnologias convencionais x tecnologias emergentes;
- Alta pressão;
- Aquecimento ôhmico;
- Infravermelho;
- Irradiação;
- Liofilização;
- Micro-ondas;
- Plasma frio;
- Pulso elétrico;
- Spray dryer;
- Ultrassom;
- Ultravioleta.
20.
Segurança de Alimentos aplicado ao P&D
(Viviane Godeguez e Lorena Coimbra)
Introdução aos projetos de P&D:
- Passos do P&D;
- Briefing;
- A importância da segurança de alimentos no P&D;
Introdução a segurança de alimentos;
Boas Práticas de Fabricação;
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:
- Detalhamento dos 12 passos;
- Sistemas de monitoramento, procedimentos de verificação, validação e revisão; Gestão da segurança de alimentos no P&D:
- Segurança de alimento no briefing;
- Segurança de alimentos no desenvolvimento da formulação;
- Segurança de Alimentos no desenvolvimento do processo;
- Segurança de alimentos nos testes industriais.
Exercício práticos de um dos passos dos projetos de P&D