Curso e Conteúdo 

- Apresentação do curso;

- O mercado de alimentos;

- A economia e a área de alimentos;

- Segurança alimentar;

- Novos produtos alimentícios.

Módulo I - Introdução ao Design Thinking

- Inovação e negócios;

- Inovação e alimentos;

- Os pilares do Design

- Como resolver um desafio com o design thinking 

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Módulo II - Imersão

- Pesquisa desk

- Comportamento dos consumidores

- Tendências no ramo de alimentos

- Entrevista em profundidade

- Shadowing

- Levantamento de características de produtos já existentes no mercado (prática)

 

Módulo III - Análise e a etapa de definição

- Análise das entrevistas

- Insights

- Brainstorm e filtro de idéias

- Estruturando o desafio

- Análise das amostragens (prática)

- Pesquisa qualitativa (prática)

 

Módulo IV - Ideação

- Personas

- Mapa de empatia

- Jornada do usuário

- Diagrama de afinidades

- Matriz morfológica

- Blueprint (etapas do processo)

- Realizar as ferramentas (prática)

 

Módulo V - Prototipagem

- Priorização de ideias

- Briefing

- Experimentação: teste em bancada e em planta piloto

- Fórmulas e dicas de formulação

- Testes de validação

- Prototipagem (prática)

- Definição de Ficha Técnica;

- Conhecendo os tipos de ficha técnica;

- Ferramentas para elaboração de fichas técnicas.

- Termos principais: o que é peso bruto, peso líquido, per capita, porção, medidas caseiras;

- Conhecendo os indicadores: fator de correção, índice de cocção, custo da porção;

- Calculando as perdas das proteínas;

- Ficha Técnica Operacional x Ficha Técnica Gerencial – apresentando modelos na prática;

- Cálculo do preço de venda e custo da mercadoria vendida – CMV;

- Método de escrita das preparações e dos pratos;

- Apresentação das Fichas técnicas ao cliente.

- Pesquisa de mercado;

- Passos para desenvolver produto: teste em bancada, prototipagem e teste em linha industrial;

- Desenvolvimento de embalagens;

- Validação e aceitação do público-alvo;

- Documentos gerados.

- Novos produtos e segmentação de mercado;

- Tendências de novos produtos plant based;

- Tendências de novos produtos de bebidas alcóolicas e não alcóolicas;

- Tendências de novos produtos regionais;

- Tendências de novos produtos funcionais;

- Tendências de novos produtos de origem animal;

- Tendências de novos produtos na área de cereais.

- As principais ingredientes para reduções em alimentos;

- Acordos nacionais e internacionais de redução e substituição;

- Como reduzir ou substituir açúcar em alimentos;

- Como reduzir ou substituir sal em alimentos;

- Como reduzir ou substituir gordura em alimentos.

- Aplicação da análise sensorial na indústria e no desenvolvimento de produtos

- Histórico da análise sensorial de alimentos

- Fatores que contribuem para análise sensorial de alimentos:

- Fisiologia dos sentidos envolvidos e a resposta sensorial

- Tipos de erros envolvidos: Estratégias de controle de fontes de erro; Amostragem, preparação e apresentação de amostras.

-Treinamento dos provadores: seleção e preparação;

 

Testes discriminativos: teste duo-trio; comparação pareada, teste triangular, teste de ordenação, teste de comparação múltipla. (Tem prática);

 

Testes afetivos: teste de aceitação e teste de preferência; escalas hedônica e de atitude. (Tem prática).

 

Testes descritivos: análise descritiva-quantitativa e método de índice de qualidade. (Tem prática);

 

- Preparo e apresentação de amostras.

- Análise estatística e interpretação dos resultados.

- Estudos de consumidores - percepções, comportamental, posicionamento de produto, segmentação de mercado, tendências, focus group.

 

Novas metodologias descritivas:

- Caracterização sensorial descritiva de produtos através das respostas de Consumidores – CATA

- Caracterização sensorial rápida de produtos - Mapeamento Sensorial Projetivo

- Macronutrientes;

- Segurança alimentar;

- Pirâmide alimentar;

- Classificação dos alimentos: alimentos plásticos, energéticos e reguladores;

- Alimentos industrializados;

- Distúrbios nutricionais;

- Rótulo das embalagens;

- Implementação em produtos alimentícios.

- Inovação na área de alimentos;

- Introdução aos macronutrientes;

- Açúcar: funções e aplicações;

- Proteínas de origem animal: funções e aplicações;

- Glúten: função e aplicação;

- Gorduras: funções e substituições;

- Ovo: função e aplicação;

- Leite: função e aplicação;

 

Ingredientes para substituições: amidos, farinhas sem glúten, polióis, carboidratos de baixa caloria (edulcorantes), fibras, extratos, proteínas de origem vegetal...

 

Aditivos alimentares: adoçantes, acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, corantes, conservantes, espessantes, emulsificantes, estabilizantes, umectantes, antiumectante e regulador de acidez.

Probióticos, prebióticos e simbióticos.

- Alimentação, regionalidade e cultura no Brasil;

- Patrimônio alimentar;

- Biodiversidade para alimentação e nutrição;

- Principais ingredientes da região norte;

- Principais ingredientes da região nordeste;

- Principais ingredientes da região centro-oeste;

- Principais ingredientes da região sudeste;

- Principais ingredientes da região sul.

-  Conceito de PANCS;

- Reconhecimento da importância das PANCS - Melhoria alimentar e nutricional;

- Mercado de PANCS;

- Breve conhecimento sobre cultivo;

- As principais PANCS e suas aplicações no mercado de alimentos

- Introdução a propriedade intelectual;

- A importância do registro de marca;

- O registro de marcas no Brasil;

- A proteção de marca no exterior;

- A proteção de tecnologia por patente ou segredo industrial;

- Noções básicas de patentes;

- A tramitação do registro de patente;

- A proteção de patentes no exterior;

- Propriedade intelectual e desenvolvimento.

- Principais produtos no mercado de alimentos;

- Aplicação de ingredientes em formulações;

- Formulações plant based;

- Formulação de bebidas alcoólica mista;

- Formulações de panificação sem glúten;

- Formulação de produto sem adição de açúcar.

2 Horas de aula gravada com formulações;

Módulo I – Rotulagem Obrigatória

- A importância da rotulagem de alimentos: quais as influências que causam no consumidor, diferença entre embalagem, mostrar rótulos corretos e rótulos errados

- Legislação Vigente e Nova Legislação 

- Produtos exigidos e dispensados

- Rotulagem geral de alimentos segundo a ANVISA: informações obrigatórias e atualização 

- Rotulagem geral de alimentos segundo o MAPA, informações obrigatórias: origem vegetal, origem animal e bebidas

- Os órgãos de controle metrológico (INMETRO, IPEM) e a rotulagem de alimentos

 

Módulo II – Gestão De Alergênicos Em Rótulos

- Informação nutricional complementar

- Programa de controle de alergênico: alergias e intolerância alimentar e como surgem, interpretação da RDC 26/2015, tratamento de alergênico na cadeia de alimentos, gestão de alergênicos no APPCC

- Rotulagem de alimentos com glúten: o que é, onde pode ser encontrada e rotulagem

- Rotulagem de alimentos com lactose: o que é, onde pode ser encontrada e rotulagem

- Rotulagem de alimentos para fins específicos e com propriedades funcionais 

- Rotulagem de alimentos contendo organismos geneticamente modificados (transgênicos): o que são OMG’s, onde podem ser encontradas e a rotulagem

 

Módulo III – Rotulagem Nutricional 

- Rotulagem nutricional: onde se aplica, itens obrigatórios, formas de apresentação da tabela nutricional e arredondamentos

- Porções e medidas caseiras 

- Cálculo da tabela nutricional 

- Apresentação da tabela nutricional

- Requisitos de rotulagem frontal e apresentação

- Panorama geral da legislação de alimentos no Brasil;

- Legislação Federal, Estadual, Municipal e Normas Regulamentares;

- Legislações sanitárias;

- Produtos obrigatórios e isentos de registro ANVISA e MAPA;

- Overview das resoluções envolvidas no registro de alimentos;

- Fluxo de registros ANVISA e MAPA;

- Padrões de Identidade e Qualidade;

- Assuntos regulatórios para novos alimentos.

- Direitos do Consumidor, Política Nacional das Relações de Consumo e a Proteção Contra a Publicidade Enganosa e Abusiva

- Políticas e ações em soberania a segurança alimentar e nutricional a nível global e Brasil;

- Ambientes alimentares como promotores da segurança alimentar e nutricional;

- Sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis;

- Alimentação e nutrição nos Grupos Sociais;

- Gestão em segurança alimentar e nutricional no Brasil;

- Movimentos sociais e segurança alimentar e nutricional.

Módulo I: Construção do valor do produto

- Como desenvolver um produto: como construir um briefing e o valor do produto.

- Qual o consumidor: mapa de empatia, construção de persona e jornada do usuário

- Novos conceitos de alimentos: veganismo, raw food, orgânicos, minimamente processados, produtos com apelo a indulgência, comfort food e natural foods.

- Histórico do processamento de alimentos;

- Introdução a microbiologia;

- Crescimento microbiano em alimentos;

- Controle da multiplicação microbiana;

- Contaminação e alteração de alimentos;

- Doenças alimentares.

 

Módulo II: Métodos de conservação de alimentos

- Método de barreiras;

- Fatores intrínsecos ao alimento;

- Fatores extrínsecos ao alimento;

- Métodos de conservação de alimentos;

- Conservação de alimentos pelo calor: tecnologias clássicas e tecnologias emergentes.

- Conservação de alimentos pelo frio: congelamento e ultracongelamento.

- Conservação de alimentos pela concentração e desidratação;

- Conservação de alimentos pela fermentação;

- Conservação de alimentos por aditivos químicos: naturais e artificiais;

 

Aplicação dos processos de conservação

- Embalagem de alimentos aplicações nos novo conceitos: clássicas, ativas e inteligentes. 

- Draft da criação do processo de um produto: fluxograma.

- Estudos de caso de aumento de shelf life de um produto.

- Bases do gerenciamento de projetos;

- Processos da gestão do projetos;

- Metodologias tradicionais, PDCA e introdução a métodos ágeis;

- Principais métodos ágeis: lean, kaban...

- Gerenciamento ágil de projetos com scrum;

- Planejando um produto ágil;

- Gerenciamento de riscos;

- Estudo de caso.

- Introdução a tecnologia de alimentos;

- Tecnologias convencionais x tecnologias emergentes;

- Alta pressão;

- Aquecimento ôhmico;

- Infravermelho;

- Irradiação;

- Liofilização;

- Micro-ondas;

- Plasma frio;

- Pulso elétrico;

- Spray dryer;

- Ultrassom;

- Ultravioleta.

Introdução aos projetos de P&D: 

- Passos do P&D;

- Briefing;

- A importância da segurança de alimentos no P&D;

Introdução a segurança de alimentos;

Boas Práticas de Fabricação; 

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: 

- Detalhamento dos 12 passos; 

- Sistemas de monitoramento, procedimentos de verificação, validação e revisão; Gestão da segurança de alimentos no P&D: 

- Segurança de alimento no briefing;

- Segurança de alimentos no desenvolvimento da formulação;

- Segurança de Alimentos no desenvolvimento do processo;

- Segurança de alimentos nos testes industriais. 

Exercício práticos de um dos passos dos projetos de P&D