9:37, 20 de julho de 2020, para profissionais de alimentos.
Na área de alimentos, o aspecto sensorial é considerado crucial para a manutenção do padrão dos produtos ofertados ao consumidor. A análise sensorial é importante, pois avalia a aceitabilidade e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade. De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), análise sensorial é definida como uma ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos cinco sentidos: visão, olfato, gustação, tato e audição.
Dentre as metodologias de análise sensorial, os testes de aceitabilidade afetivos possibilitam que o julgador expresse seu estado emocional ao escolher um produto pelo outro e são os métodos mais comuns de se medir a opinião de um grande número de consumidores sobre as suas preferências. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os participantes do teste não necessitam de treinamento, sendo suficiente que sejam consumidores frequentes do produto em avaliação (DUTCOSKY, 2007; SÃO PAULO, 2008).
Embora sejam amplamente difundidos os estudos que abordam a análise sensorial, ainda são pontuais as pesquisas que incluam pessoas com deficiência visual. Por isso é importante estudar o grupo portador dessa deficiência específica a fim de buscar resultados com consequências benéficas e assim, fortalecer o processo de inclusão destes indivíduos na sociedade.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, estima-se que 1,3 bilhões de indivíduos no mundo vivem com algum tipo de deficiência visual, sendo que 188,5 milhões de pessoas têm deficiência visual leve, 217 milhões têm deficiência visual moderada a grave e 36 milhões são cegas. Globalmente, as principais causas de deficiência visual são erros refrativos e catarata. Aproximadamente 80% de toda deficiência visual mundial é considerada evitável (WHO, 2018). Segundo os últimos dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), a deficiência visual afeta 18,6% da população brasileira, o que corresponde a 6,5 milhões de pessoas, sendo 582 mil cegas e seis milhões com baixa visão.
Uma pessoa sem deficiência utiliza cinco sentidos (visão, olfato, audição, paladar e tato) para estabelecer a qualidade dos produtos alimentares. A visão tem um papel importante na integração multissensorial, pois cria expectativas específicas sobre o sabor, viscosidade, textura, e sons associados com a ingestão de alimentos. Isto pode sugerir que sujeitos com deficiência visual podem responder diferentemente aos estímulos quando comparados às pessoas sem deficiência. (GAGNON et al. 2013). Além disso, a consciência de que a comida nem sempre tem um sabor tão bom quanto parece também estimula a busca por uma resposta para saber se a visão pode modificar a percepção das impressões oferecidas pelos outros sentidos, tendo em vista que um mesmo produto será avaliado por várias pessoas, inclusive os deficientes visuais (DAMAZIAK et al. 2018).
Os indivíduos com deficiência visual enfrentam dificuldades para exercer os seus papéis sociais no cotidiano, inclusive o de consumidores. Além disso, estes indivíduos experimentam um número obstáculos importantes quando compram comida, preparam refeições ou comem fora de casa, o que pode levar a uma dieta menos variada e exposição reduzida a diferentes sabores quando comparados aos sujeitos sem deficiência.
A inclusão da pessoa com deficiência visual é um tema de grande relevância e vem ganhando espaço cada vez maior em debates e discussões, mas ainda há necessidade de expandir os estudos que atendam às particularidades desse grupo. Diante da escassez de dados na literatura acerca dos temas que envolvem alimentação e nutrição dos deficientes visuais, faz-se necessário a realização de pesquisas nesta temática, destacando-se as pesquisas no âmbito da análise sensorial.
Autora: Paula Thaís dos Santos Soares
Nutricionista
Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos pela IFRJREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p
DAMAZIAK, K. et al. (2019) Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people. PLoS ONE 14(1): e0210722, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0210722
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 2007.
GAGNON, L.; KUPERS, R.; PTITO, M. Reduced Taste Sensitivity in Congenital Blindness, Chemical Senses, Volume 38, Issue 6, 1 July 2013, Pages 509–517, https://doi.org/10.1093/chemse/bjt021
WHO. Blind and vision impairment. Disponível em: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/blindness-and-visual-impairment. Acesso: 15/02/2019.
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