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Do insight à prateleira: os 7 passos do desenvolvimento de um produto alimentício



Boas ideias para alimentos inovadores não faltam. O difícil mesmo é saber como transformá-las em produtos reais — que funcionem técnica, regulatória e comercialmente.


Essa é uma das principais barreiras para quem deseja atuar com Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) na área de alimentos. O mercado exige muito mais do que criatividade: é preciso conhecer a fundo o comportamento do consumidor, entender as exigências da legislação brasileira, dominar o uso técnico dos ingredientes e saber estruturar um projeto de desenvolvimento com clareza, método e objetivos bem definidos.


A maioria dos profissionais que desejam migrar para o P&D ou crescer na área esbarra justamente nisso: têm repertório, mas não têm processo. Sabem o que gostariam de criar, mas não por onde começar — ou como dar sequência a uma ideia promissora.


Neste artigo, reunimos os 7 passos essenciais para quem deseja desenvolver um produto alimentício do zero, com base nos conhecimentos técnicos e nas práticas adotadas por profissionais da indústria. É uma leitura indispensável para quem quer sair da ideia e chegar à prateleira.



1. Pesquisa de mercado: entenda o cenário antes de formular

Nenhum produto sobrevive no mercado se não tiver um público claro e uma proposta relevante. A primeira etapa do desenvolvimento é o entendimento profundo do contexto em que o produto será lançado.

O que você precisa saber:

  • Como funciona o mercado de alimentos no Brasil e no mundo

  • Principais tendências de consumo (plant-based, clean label, funcional, indulgente, etc.)

  • Necessidades do consumidor não atendidas

  • Comportamento do consumidor e análise de concorrência

  • Barreiras técnicas e regulatórias que impactam o desenvolvimento

🔍 Ferramentas úteis: análise SWOT, mapa de empatia, construção de persona, desk research e benchmark.


2. Conceituação do produto: defina o que ele é e o que promete

Nesta etapa, você transforma dados em uma proposta de valor. O conceito do produto deve orientar todas as escolhas seguintes.

Conhecimento essencial:

  • Posicionamento de mercado: custo-benefício, saudabilidade, indulgência, conveniência, etc.

  • Atributos sensoriais desejáveis: textura, sabor, aroma, cor

  • Perfil do consumidor

  • Diferenciais competitivos

  • Alinhamento entre proposta e viabilidade técnica

🧠 Um bom conceito é coerente com o mercado, com os ingredientes disponíveis e com os limites da legislação vigente.


3. Planejamento do desenvolvimento: da bancada ao mercado

Após validar o conceito, é preciso desenhar um plano técnico claro. O desenvolvimento envolve testes, prototipagem e ajustes até a versão final.

É necessário compreender:

  • Como construir uma linha de desenvolvimento: da bancada à escala industrial

  • Etapas como prototipagem, ajustes de processo e validação

  • Ferramentas de documentação, como fichas de testes, fluxogramas e laudos técnicos

  • Como coletar feedback técnico e sensorial de forma estruturada

📌 Profissionais que atuam com P&D precisam dominar a lógica do ciclo de vida do produto e dos testes em ambiente controlado.


4. Formulação: mais ciência, menos tentativa e erro

Na indústria, a escolha de ingredientes deve ser técnica. Cada matéria-prima tem:

  • Função tecnológica específica (emulsificar, estabilizar, conservar, etc.)

  • Composição química que influencia a textura, estabilidade, conservação

  • Viabilidade legal (permitido ou não em certos tipos de produto)

  • Impacto no custo e na escala de produção

Você precisa conhecer:

  • As propriedades físico-químicas dos ingredientes

  • A legislação relacionada à aplicação de aditivos e coadjuvantes

  • Como realizar ajustes de formulação para performance, custo e estabilidade

Sem esse conhecimento, o profissional fica preso à tentativa e erro — um caminho caro e pouco confiável.


5. Ficha técnica: controle, custo e padronização

A ficha técnica é indispensável para garantir consistência, controle de custos e segurança alimentar.

Elementos essenciais:

  • Cálculo de peso bruto, peso líquido e rendimento

  • Fator de correção, índice de cocção, CMV (custo da mercadoria vendida)

  • Método de preparo, porção e apresentação final

  • Diferença entre ficha técnica operacional e gerencial

🔧 O domínio de ferramentas para construir fichas técnicas com precisão é o que permite replicar o produto em escala e garantir margem de lucro.


6. Rotulagem e regulamentação: seu produto está legalizado?

A rotulagem não é apenas uma formalidade — é uma exigência legal com impacto direto na comercialização e na segurança do consumidor.

Conhecimento técnico necessário:

  • O que a ANVISA e o MAPA exigem em termos de rotulagem (tabela nutricional, alegações, ingredientes)

  • Como declarar alergênicos, transgênicos, glúten e lactose corretamente

  • Quais produtos exigem registro, notificação e quais estão isentos

  • Como calcular e apresentar as informações nutricionais de forma padronizada

⚠️ Um erro simples no rótulo pode levar à retirada do produto do mercado ou a multas regulatórias.


7. Conservação e embalagem: proteja o que você criou

O produto precisa chegar ao consumidor final com qualidade, segurança e informação adequada. Por isso, conservação e embalagem são etapas críticas.

O que é preciso saber:

  • Métodos de conservação (térmicos, químicos, fermentação, desidratação, frio)

  • Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life

  • Tipos de embalagem (convencionais, ativas, inteligentes) e seus usos ideais

  • Critérios de escolha de embalagem: função, material, comunicação e sustentabilidade

💡 A decisão por um tipo de conservação e embalagem deve considerar o tipo de alimento, a cadeia logística, a durabilidade e a percepção do consumidor.



Conclusão

Desenvolver produtos alimentícios de forma profissional exige um conjunto sólido de conhecimentos técnicos, estratégicos e regulatórios.

Dominar esse processo é o que permite criar produtos que não apenas sejam viáveis, mas também inovadores, seguros e com apelo de mercado.


Na FoodTech School, acreditamos que esse conhecimento precisa ser prático, aplicável e conectado com a realidade da indústria. Nossa base nasce da Consultoria de Alimentos, que há anos apoia empresas e profissionais no desenvolvimento de produtos e na adequação técnica e regulatória de alimentos.


Todos os nossos professores atuam diretamente no setor: desenvolvem produtos, lideram áreas de P&D em indústrias de diversos portes, realizam pesquisas e enfrentam diariamente os desafios técnicos e estratégicos que esse conteúdo exige. Isso garante que nossos materiais, formações e conteúdos estejam sempre alinhados com o que o mercado realmente precisa.


Se você está trilhando o caminho para atuar em Pesquisa e Desenvolvimento, saiba que está em boa companhia. Aqui, compartilhamos conhecimento que parte da prática, da experiência e da construção de soluções reais para a indústria de alimentos.


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Data: 29/05/2025

Autora: Camila Salgado



 
 
 

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