Função tecnológica dos ingredientes: como fazer escolhas mais inteligentes na formulação
- FoodTech Consultoria
- 30 de mai.
- 3 min de leitura
18h20, para profissionais técnicos
Na área de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de alimentos, saber escolher ingredientes vai muito além de sabor ou familiaridade com o produto final.
Cada ingrediente utilizado em uma formulação possui uma função tecnológica específica — ou seja, um papel técnico no comportamento físico, químico, sensorial ou microbiológico do alimento. Ignorar esse papel pode comprometer textura, estabilidade, shelf life, segurança e até a viabilidade de produção em escala.
Se você deseja desenvolver produtos alimentícios com precisão e profissionalismo, entender a função dos ingredientes é um passo fundamental. Neste artigo, vamos te mostrar como pensar a formulação com mais inteligência técnica, garantindo maior controle e assertividade no desenvolvimento.
O que é a função tecnológica de um ingrediente?
A função tecnológica refere-se ao efeito que um ingrediente exerce no produto alimentício, tanto durante o processamento quanto no consumo. Isso inclui, por exemplo:
Dar estrutura (ex: glúten no pão)
Estabilizar emulsões (ex: lecitina em maionese)
Prolongar a vida útil (ex: antioxidantes)
Melhorar textura ou viscosidade (ex: amidos modificados)
Conservar o alimento (ex: ácidos orgânicos, sal, açúcar)
Essas funções são reguladas por normas da ANVISA e do MAPA, que classificam e autorizam os usos de cada substância com base em sua aplicação tecnológica e segurança para o consumo.
Por que a escolha do ingrediente não pode ser “intuitiva”?
É comum, principalmente entre quem está começando a formular, escolher ingredientes com base na intuição, no hábito culinário ou simplesmente por imitação de rótulos.
Mas no contexto da indústria, cada ingrediente precisa ser tecnicamente justificado:
Está no alimento com a função de nutrir?
Ele cumpre uma função essencial na estrutura ou estabilidade?
Tem viabilidade de fornecimento e custo?
É permitido para o tipo de produto que estou desenvolvendo?
Responde bem ao processo térmico, pH, atividade de água, etc.?
A decisão mal embasada pode gerar formulações instáveis, com separações de fase, alterações de textura, menor shelf life ou até problemas legais.
Interações e compatibilidades: o “efeito dominó” da formulação
Ao formular, os ingredientes não agem isoladamente. A interação entre eles é determinante para o comportamento final do produto.
Exemplos:
A presença de açúcares pode interferir na gelatinização de amidos.
A acidez afeta a estabilidade de emulsões e a solubilidade de proteínas.
Ingredientes lipofílicos e hidrofílicos precisam de sistemas de emulsão bem ajustados.
É por isso que o formulador precisa compreender:
Propriedades físico-químicas básicas (solubilidade, pH, polaridade, temperatura)
Interações com água, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras
Estabilidade térmica e reações durante o processamento
Esse conhecimento permite fazer ajustes técnicos com precisão, e não por tentativa e erro.
Função tecnológica x rotulagem: a importância da legalidade
Além de funcionar tecnicamente, o ingrediente precisa ser regulamentado corretamente. A função que ele exerce também determina como ele será declarado no rótulo.
Exemplo: Uma goma xantana usada como espessante deve ser declarada como tal, e sua concentração precisa estar dentro do limite permitido. Se for usada como estabilizante, o enquadramento e a função declarada mudam.
Por isso, o formulador precisa conhecer:
O papel do ingrediente dentro da legislação de aditivos alimentares
As resoluções que definem seus usos
Os limites máximos por categoria de produto
A rotulagem obrigatória em casos de função específica
Como fazer escolhas mais inteligentes na formulação
Para aplicar a função tecnológica de forma estratégica, o profissional precisa unir visão técnica, sensorial e regulatória. Abaixo, um roteiro simplificado para tomar boas decisões na formulação:
Defina o objetivo tecnológico (estrutura, viscosidade, shelf life, sabor, etc.)
Considere as condições do processo (calor, umidade, pH, etc.)
Avalie o perfil nutricional e sensorial desejado
Cheque a legislação (autorização, limites, função permitida)
Consulte fornecedores confiáveis e laudos técnicos
Realize testes com diferentes combinações e níveis
Documente os resultados e analise a estabilidade ao longo do tempo
Conclusão
A inteligência na formulação começa no domínio da função tecnológica dos ingredientes. Esse é um dos pilares para criar produtos estáveis, seguros e viáveis na prática industrial.
Para quem deseja atuar com desenvolvimento de produtos, esse não é mais um conhecimento “diferencial” — é essencial.
É esse domínio técnico que transforma uma receita em um produto formulado profissionalmente, pronto para enfrentar as exigências do mercado e dos órgãos reguladores.
Na FoodTech School, valorizamos o conhecimento técnico aplicado. Nossos conteúdos são criados com base em experiências reais de quem desenvolve produtos todos os dias, em indústrias, startups e consultorias.
Se você quer evoluir sua capacidade de formular com confiança, técnica e visão de mercado, continue acompanhando nossos conteúdos — eles foram feitos para profissionais como você.
Ainda não conhece a FoodTech School?
Acesse o link e saiba mais sobre a Escola de Alimentos da FoodTech
Data: 30/05/2025
Autora: Camila Salgado
Comentarios