17h30, para empreendedores e profissionais técnicos.
A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como prolongar a vida útil dos alimentos, mantendo a qualidade, valor nutricional e segurança para o consumo humano, sendo os principais fatores que impulsionam os métodos de conservação na indústria.
Fique por aqui para entender um pouco mais sobre o que é a conservação de alimentos e como garantir um alimento seguro, preservando a qualidade sensorial do seu produto.
O processo de deterioração dos alimentos
A deterioração dos alimentos inicia-se assim que a fruta é colhida ou a carne é obtida após o abate.
Esse processo envolve a ação de agentes físicos, enzimas, microrganismos e a ocorrência de reações químicas diversas. Essas reações levam a mudanças nas características físicas e organolépticas do alimento, o que o torna, em certo momento, inaceitável e impróprio para o consumo.
Com isso, é necessário que a ação de enzimas e, principalmente microrganismos, seja reduzida ou eliminada para garantia de um alimento seguro e a preservação da qualidade sensorial do produto.
Sendo assim, é possível preservar a qualidade sensorial do alimento e a segurança do alimento quando as técnicas de conservação são utilizadas, buscando transformar o ambiente no mais inóspito possível para o desenvolvimento microbiano.
Um modo de fazer é manipulando os fatores intrínsecos e extrínsecos.
O que são fatores intrínsecos e extrínsecos dentro dos métodos de conservação de alimentos?
Fatores intrínsecos: São as características que podem favorecer ou desfavorecer o desenvolvimento microbiano como, pH, atividade de água e composição do alimento.
Fatores extrínsecos: São características do ambiente em que o alimento se encontra que pode ser um meio para desenvolvimento de microrganismos, por exemplo, temperatura, atmosfera e umidade relativa.
Se a manipulação desses fatores pode ser uma questão de crescimento de microrganismos que possam contaminar os alimentos, é mais indicado retirar as condições para impedir o desenvolvimento microbiano.
Conheça os diferentes métodos para a conservação de alimentos
Na conservação de alimentos, diversos métodos podem ser utilizados para a eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, porém a aplicação desses processos irá depender do tipo de alimento, tecnologia, custo, finalidade e tamanho de processo e indústria. Para alcançar esse propósito, temos diversos métodos.
Conservação de alimentos para produtos com temperatura ambiente
De acordo com a RDC 216 da ANVISA, para alimentos preparados à temperatura ambiente o ideal de conservação é acima de 60ºC por, no máximo, 6 horas.
Conservação de alimentos para produtos refrigerados
Para alimentos mantidos sob refrigeração, a mesma legislação garante a segurança alimentar em temperaturas inferiores a 5ºC e, para alimentos congelados, a temperatura mínima aconselhada é de -18ºC.
O aumento ou diminuição da temperatura em diferentes tipos de processos e etapas pode eliminar os microrganismos ou reduzir sua atividade metabólica, aumentando a vida útil de prateleira dos alimentos.
Conservação de alimentos: 5 métodos para aumentar a vida útil de prateleira dos alimentos
1. Conservação de alimentos através do aumento da temperatura
Grande parte dos microrganismos patogênicos e deteriorantes são mesófilos, ou seja, se desenvolvem em temperaturas de 30ºC a 45ºC. Logo, elevando a temperatura de um alimento acima desses valores, a microbiota indesejável será eliminada.
Existe alguns processos em que o aumento da temperatura é utilizado na conservação dos alimentos, como por exemplo:
Pasteurização: Aquecer alimentos a temperaturas moderadas para destruir microrganismos patogênicos, sem comprometer suas características. Dependendo do produto pode-se realizar a pasteurização lenta ou a pasteurização rápida, onde na pasteurização lenta a temperatura do alimento é elevada a 63ºC e 65ºC por 30 min. Já na pasteurização rápida, eleva-se a temperatura entre 72ºC e 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento para evitar a proliferação de microrganismos sobreviventes.
Ultrapasteurizarão: Conhecida como UHT, é um processo no qual o produto é submetido a temperaturas mais elevadas, os produtos são aquecidos entre 130ºC e 150ºC durante 2 a 4 segundo e uma grande vantagem desse tratamento é a possibilidade de armazenamento dos produtos em temperatura ambiente.
Branqueamento: É um processo de conservação de alimentos que consiste na imersão do alimento em água fervente, a fim de promover um cozimento por um período curto e em seguida mergulhar o alimento em um recipiente com água gelada, para inativar as enzimas
Esterilização comercial: consiste na aplicação de temperatura elevada com a finalidade de destruir os microrganismos e inativar enzimas.
2. Conservação de alimentos através da diminuição da temperatura
Abaixo de 30ºC e 45ºC, ocorre a inibição ou até a interrupção do crescimento dos micro-organismos, a depender da espécie. Além disso, em baixas temperaturas, também pode ocorrer a redução da atividade enzimática do próprio alimento, o que contribui ainda mais para o aumento da sua validade. Além disso, propicia nenhuma ou quase nenhuma alteração das características nutricionais e sensoriais dos alimentos, sendo de simples aplicação, uma vez que basta apenas manter em níveis constantes as temperaturas de freezers e câmaras frias.
Porém tem como desvantagem o custo de implantação e também manutenção pois os equipamentos geradores de frio devem permanecer ligados constantemente, causando altos gastos de energia.
Refrigeração: Armazenar alimentos em temperaturas baixas para retardar o crescimento de microrganismos e a deterioração enzimática. Assim, costuma-se entender a refrigeração como o resfriamento do alimento entre 7ºC e 0ºC, aproximadamente. Nesse processo, não existe a formação de cristais de gelo, que podem alterar as características originais do produto, e os alimentos possuem períodos menores de conservação, quando comparados aos alimentos submetidos à temperatura de congelamento.
Congelamento: Reduz a temperatura dos alimentos abaixo de -18ºC para evitar o desenvolvimento de microrganismos e preservar a textura e o sabor. Nesse estágio, água e solutos cristalizam provocando injúrias na maior parte dos micro-organismos presentes nos alimentos.
3. Conservação de alimento pela desidratação
Os micro-organismos presentes nos alimentos necessitam de água disponível para se desenvolver. Partindo desse princípio, a desidratação dos alimentos é uma técnica que pode ser utilizada com o fim de reduzir a sobrevivência de organismos que podem degradar os produtos.
Os micro-organismos presentes nos alimentos necessitam de água disponível para se desenvolver. Partindo desse princípio, a desidratação dos alimentos é uma técnica que pode ser utilizada com o fim de reduzir a sobrevivência de organismos que podem degradar os produtos.
4. Conservação de alimentos por aditivos químicos
Os aditivos alimentares são usualmente utilizados em produtos industrializados para promover a conservação de alimentos e aumento da vida útil dos produtos.
O uso dos aditivos é regulamentado pela RDC Nº 778, DE 1° DE MARÇO DE 2023 e pode tanto auxiliar na conservação dos alimentos quanto conferir características especiais aos mesmos.
5. Conservação de alimentos por atmosfera modificada
O uso das embalagens em atmosfera modificada consiste na substituição do ar que está dentro da embalagem de um determinado produto por uma mistura de gases, que podem ser oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio.
O efeito conservador se dá devido ao efeito inibitório do dióxido de carbono sobre parte dos micro-organismos e também à falta de oxigênio no ambiente pelo fato de muitos micro-organismos contaminantes dos alimentos serem aerófilos, a sua ausência pode ser letal.
Se você precisa aumentar a vida útil do seu produto e não sabe qual o melhor método de conservação, entre em contato conosco.
Por aqui, oferecemos um serviço personalizado para atender pequenos e médios empreendedores do mercado de alimentos que precisam escalar suas produções e otimizar seus processos.
Autoras: Fernanda Jorge e Camila Salgado
Data: 09/08/2023