10:30h, 08 de fevereiro de 2021, para profissionais e empreendedores de alimentos
A tecnologia de alta pressão (do inglês HPP – High Pressure Processing) é uma tecnologia emergente que permite estender a vida de prateleira dos produtos enquanto retém as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Essas características estão relacionadas com a busca atual dos consumidores por produtos com menos aditivos e boa qualidade nutricional, sendo uma ótima alternativa de processamento.
E como funciona?
A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia não térmica que consiste na aplicação uniforme e instantânea de determinadas pressões no alimento, o qual pode ser sólido ou líquido. O efeito da pressão é homogêneo e pode ser aplicado ao produto pronto, já em sua embalagem final independente da geometria e do tamanho.
Dá uma olhadinha na imagem que exemplifica esse processo:
Imagem: adaptada de Weber Packaging SolutionsAs condições utilizadas no processamento HPP geralmente são pressões entre 100 MPa a 800 MPa, por pequenos intervalos de tempo (1 a 3 minutos) e temperaturas baixas (4 a 40 °C) Nesse processo a pressão é transmitida de maneira uniforme e instantânea por todo o alimento, e geralmente, pequenas moléculas como vitaminas, minerais e compostos de aroma são pouco afetadas porque nenhuma ligação covalente é quebrada. Assim, é possível preservar a qualidade nutricional e sensorial dos produtos, deixando bem similar aos produtos não processados.
E como é possível estender a vida de prateleira e não usar conservantes?
O processamento em alta pressão ocasiona danos nos ribossomos e na membrana de bactérias, inativando os microrganismos patogênicos e deteriorantes e contribuindo para uma maior validade do produto. Além disso, como o tratamento é realizado no produto embalado, o risco de contaminação após o processamento diminui.
Veja alguns exemplos de produtos processados por HPP
Frutas e bebidas à base de vegetais
Imagem: greenpeople Sabe aquele sabor estranho de cozido em alguns sucos? Geralmente é devido ao processo de pasteurização do suco que altera o sabor. Essa característica é eliminada ao substituir a pasteurização pelo tratamento HPP.
A tecnologia também já está presente em geleias, iogurtes de frutas, frutos-do-mar, produtos cárneos como peito de peru fatiado, molhos e papinhas para bebês.
Mas como nem só de vantagens vivem os processamentos, a principal desvantagem a tecnologia de alta pressão é o seu alto custo de produção, o que faz com que os produtos no mercado utilizem essa tecnologia.
E você, já provou algum produto com a tecnologia HPP?
Autora: Stefani Machado Lopes
Engenheira de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos formada pela UFRGS. Atualmente é Instrutora Homologada pela SMS/CVGS de Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Tutora da Consultoria Jr. em Engenharia de Alimentos (EALI -UFRGS), Graduanda em Gastronomia e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na área de Segurança de Alimentos e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos na UFRGS, desenvolvendo pesquisas há 4 anos em Segurança de Alimentos na Gastronomia. Possui experiência em indústrias de alimentos, centros de investigação, pesquisa e docência.Referências bibliográficas
BARBA, F. J. et al. New opportunities and perspectives of high pressure treatment to improve health and safety attributes of foods. A reviewFood Research InternationalElsevier Ltd, , 1 nov. 2015.
GONZÁLEZ-ANGULO, M. et al. Food and Beverage Commercial Applications of High Pressure Processing. In: Innovative Food Processing Technologies. [s.l.] Elsevier, 2021a. p. 39–73.
GONZÁLEZ-ANGULO, M. et al. Assessing the pressure resistance of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella enterica to high pressure processing (HPP) in citric acid model solutions for process validation. Food Research International, v. 140, p. 110091, 1 fev. 2021b.