10:15h, 03 de maio de 2021, para profissionais e empreendedores da área de alimentos
A água potável é a água que pode ser consumida pela população, sem proporcionar nenhum risco a saúde dos mesmos. Ela não possui odor, cor, sabor e nem mesmo cheiro. Além disso, a água potável é livre de qualquer tipo de contaminação, seja ele físico ou químico. Desta forma, não é difícil entender o quanto a água que entra em contato com os alimentos, precisa ter sua qualidade controlada.
Fundamental dentro da indústria de alimentos, a água possui diversas funções dentro de um processo industrial alimentício. Isso porque, em um processo de produção de alimentos, além de poder ser utilizada como ingrediente na formulação de um produto, a mesma também é utilizada para o consumo de colaboradores, higienização e veículo de resfriamento e aquecimento. Desta forma, a água deve ser muito bem observada, garantindo que a mesma seja apta para o uso pretendido. E para isso, pode-se ter como apoio as legislações vigentes.
Segundo a PRC n°5, de 28 de setembro de 2017, anexo XX, a água utilizada para a manipulação e produção de alimentos deve ser potável. Com isso, deve atender a padrões microbiológicos e físico-químicos determinados, garantindo assim a segurança dos alimentos produzidos. Desta forma, um controle de qualidade da água deve ser estabelecido na empresa, considerando critérios de legislações vigentes, com frequente avaliação de suas características.
É importante ressaltar também que, apesar de haver uma regulamentação estabelecida, o controle de qualidade deste insumo pode ser diferente de uma indústria para a outra. Isso porque depende da situação, localização e fonte de abastecimento de água. Uma indústria que tenha poço artesiano e utilize água desta fonte, deve possuir a outorga do mesmo. Deve garantir também a qualidade da mesma, através de uma análise completa semestral, de acordo com o anexo XX da portaria de consolidação n°5. Também é necessário realizar mensalmente a análise de potabilidade simples. É importante que essa análise seja feita em laboratórios aptos a realizar esta atividade. A situação já é um pouco diferente em uma indústria que utilize água adquirida de companhias de saneamento básico ou caminhão pipa, onde deve-se exigir de seus fornecedores laudos de análise da potabilidade simples e completa, que garantam a qualidade da água. Internamente, em ambos os casos, deve-se realizar a análise de potabilidade simples, monitorando assim a potabilidade da água nas saídas, como torneiras e filtros, sempre comparando com os parâmetros estabelecidos nas legislações vigentes. Desta forma, não adianta copiar procedimento de potabilidade de água de uma indústria para a outra, é necessário sempre avaliar cada situação. Mesmo que sejam plantas da mesma empresa, a sua localização e uso pretendido podem influenciar, por isso o controle de qualidade da água deve sempre ser revisado e adaptado.
Para garantir a qualidade da água também é importante garantir a integridade e higienização dos reservatórios da planta fabril. Desta forma, a portaria 2619/2011 - MS estabelece que os reservatórios de água sejam higienizados e inspecionados semestralmente, a fim de garantir que os reservatórios estejam em bom estado de conservação e livres de sujidades que possam contaminar a água. É importante que esse serviço seja executado com produtos aprovados para esta atividade, e garantir que após a limpeza não fique nenhum resíduo que possa causar uma contaminação química ao processo. Para isso, é possível incluir processos de validação ou liberação de linha, após a realização de uma limpeza. Os reservatórios também precisam seguir características específicas, estabelecidas também na portaria 2619/2011 - MS.
Ainda sobre reservatórios, é de suma importância restringir o acesso aos mesmos, com o objetivo de evitar a ocorrência de contaminação, intencional ou não, da água do reservatório. Isso pode ser tratado tanto no procedimento de controle da potabilidade de água, quanto no procedimento de food defense.
As consequências do não cumprimento dos requisitos recomendados para garantir a potabilidade de água são diversos, e vão muito além de uma multa cobrada por um órgão regulador. Tomemos como exemplo as sociedades que não possuem acesso à água potável, que sofrem com a diversidade de doenças praticamente erradicadas em países desenvolvidos. Além disso, um simples processo de higienização na linha, sem a garantia de eliminação de resíduos químicos da limpeza, pode causar problemas de saúde, como envenenamento. A credibilidade da empresa é comprometida e os custos com processos e indenizações são cobrados.
Desta forma, é de suma importância que a água seja tratada como um ingrediente, com seus potenciais riscos avaliados e contemplados em planos de controle. E esse controle deve ser bem construído e verificado com frequência, garantindo assim a segurança dos alimentos produzidos.
Autora: Isabel Ferreira
Bacharel em Química pela Anhanguera Educacional e Especialista em Segurança de Alimentos pela SGS Academy.
Há 4 anos atua na indústria de alimentos, na área de Qualidade, com implementação de Sistema de Segurança de Alimentos, Gestão da Qualidade, Controle de Qualidade e Garantia da Qualidade. Também possui experiência em rotulagem de alimentos e presta serviços de consultoria nos assuntos voltados para a área de qualidade, segurança de alimentos e rotulagem.Referências Bibliográficas
• Portaria 2619/2011 - MS;
• Poratia de Consolidade n°5, 03/10/17 - MS.