9:35h, 25 de janeiro de 2021, para profissionais e empreendedores de alimentos
Leite é um alimento rico e equilibrado em nutrientes que faz parte da alimentação de diversas pessoas, porém com mudança nos hábitos alimentares estão diminuindo o consumo desse alimento e aumento dos derivados, que vem crescendo cada vez mais sua variedade no mercado. Dentre os derivados, o iogurte é um dos mais notórios e consumidos em todo mundo. Sua maior popularidade, deve-se ao fato dos diversos benefícios a saúde como: diminuição dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares, diminuição dos sintomas relacionados a intolerância a lactose, efeito probiótico (para iogurtes adicionados de cepas probióticas), e melhora da microbiota intestinal. Esses benefícios podem ser atribuídos aos seus nutrientes como cálcio, proteína, propriedades bioativas e culturas vivas.
O consumo de iogurtes auxilia em uma ingestão adequada de proteínas, minerais como cálcio e magnésio e vitaminas do complexo B. De acordo com a legislação (IN 46, 2007 do MAPA), que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, Iogurte, Yogur ou Yoghurt, é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Sua textura macia e cremosa permite grande versatilidade na adição de sabores, como frutas, polpas e mel, tornando-o mais atrativo ao consumo e agregando propriedade nutricionais.
O iogurte pode obter diferentes características em relação a estrutura física do coalho, podendo ser firme e sólido (iogurte de colher), obtido por meio da quebra intencional (iogurte batido) e mais líquido, sendo consumido como uma bebida em garrafas. Além da estrutura do coalho, o iogurte pode ser classificado em relação ao teor de gordura (com creme, integral, semidesnatado e desnatado) e em relação ao tipo de leite matéria prima, podendo ser feito com leite de vaca, cabra, búfala e ovelha. Recentemente, o mercado de iogurte tem apresentado diversas inovações a fim de atender públicos específicos. Assim, o desenvolvimento de novos tipos de iogurtes, com diferentes fins e funcionalidades, como iogurtes sem lactose, com alto teor proteico e iogurtes probióticos e prebióticos tem crescido e ganhado grande importância no cenário nacional.
Produtos sem lactose são uma tendência na indústria de laticínios. Os iogurtes sem lactose vêm ganhando bastante espaço no mercado pelo público intolerante a lactose e também, pelos adeptos desses produtos. A intolerância à lactose é um distúrbio caracterizada por deficiência, ou produção insuficiente de β-galactosidase (lactase), que é a enzima responsável pela hidrólise da lactose, podendo causar sintomas como: dor e distensão abdominal, flatulência e diarreia. Iogurtes são melhores tolerados pelos intolerantes pelo fato de uma parte da lactose já ter sido hidrolisada pela fermentação, contudo para remoção total (iogurte sem lactose), deve-se utilizar enzimas para promover a hidrólise lactose, em glicose e galactose. Assim, este produto constitui uma alternativa de consumo para este público específico e adeptos de alimentos sem lactose.
Outra tendência na área de lácteos, são as bebidas prontas para consumo com maior concentração proteica, sendo procuradas cada vez mais por pessoas interessadas em atingir suas necessidades nutricionais de maneira prática. De acordo com a RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012, para um produto ser considerado fonte e alto conteúdo em proteína se o produto possuir, um mínimo de 6 g de proteína por porção, no caso de fonte, e no mínimo de 12 g por porção, para alto conteúdo (que também pode ser descrito como: “alto teor” ou “rico em”). Além disso, para ambos os casos, os produtos devem possuir quantidades mínimas de aminoácidos essenciais estipulados na tabela I dessa resolução.
Neste cenário, os iogurtes com alto teor proteico ou fonte, estão ganhando mercado e se tornando cada vez mais popular, principalmente no ocidente e praticantes de atividade físicas. Uma alternativa para aumentar a concentração de proteínas é a adição dos concentrados de proteína de soro (CPS ou WPC, em inglês). Além de agregar aumento no teor proteico, as proteínas do soro são representadas por a-lactoalbumina, B-lactoglobulina, soroalbumina bovina e imunoglobulina, proteínas altamente digeríveis e de grande valor biológico, devido a presença de aminoácidos essenciais, como triptofano, leucina, isoleucina, treonina e lisina. Maior ingestão de proteína está associado a diversos benefícios a saúde, como melhora e manutenção da massa muscular magra, homeostase da glicose e aumento do gasto energético diário, o que facilita na perda de peso. Além disso, algumas pesquisas apontam que o aumento do teor proteico auxilia no crescimento de culturas láticas, obtendo assim um efeito tecnológico para o produto.
Iogurtes probióticos são outra forte tendência no mercado de laticínios. A RDC n° 241, de 26 de julho de 2018, define que probiótico são micro-organismos vivo que quando administrado em quantidades adequadas, confere um benefício à saúde do indivíduo. O consumo deste tipo de laticínio está relacionado com diversas melhoras metabólicas como redução de doenças crônicas, inflamações, obesidade e diabetes. A eficácia dos produtos probióticos depende do número de células viáveis e ativas por grama/mL ou porção, no momento do consumo. Assim, a dose mínima diária de células probióticas para qualquer efeito benéfico para o consumidor, é de 108 a 109 UFC probióticos mL-1 ou g-1, o que corresponde a uma ingestão de 100 g de produto contendo 106 a 107 UFC.mL-1 por dia. Para produção de iogurtes probióticos podem ser utilizados diferentes cepas probióticas, sendo a Bifidobacterium animalis, a mais comum e presente no iogurte Activa da marca da Danone, por exemplo.
Dentre os derivados do leite, o iogurte é um dos mais consumidos, devido sua grande aceitabilidade, versatilidade, características e pelos diversos benefícios a saúde. Além dos produtos tradicionais, novos produtos vêm sendo desenvolvidos com diferentes apelos de saudabilidade e funcionalidade, a fim de atingir consumidores mais exigentes. Neste cenário, destacam-se os iogurtes sem lactose, com alto teor proteico e os iogurtes probióticos.
Autores: Gizelle de Sá Velasco¹, Marco Antônio Pereira da Silva², Leandro Pereira Cappato²
¹ Nutricionista e Aluna no programa de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano – Campus Rio Verde
² Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde
Referencias bibliográficas
AKTAG, I. G.; HAMZALIOGLU, A.; GOKMEN, V. A hidrólise de lactose e a fortificação de proteínas representam um risco aumentado para a formação de produtos da reação Maillard em produtos lácteos tratados com UHT. Revista de composição e análise de alimentos, v.84, 2019.
BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, Brasília, 2012.
BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 241, de 26 de julho de 2018. Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos, Brasília, 2018.
BRASIL. MAPA – Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite fermentados, Brasília, 2007.
FERNANDEZ, M. A.; et al. Yogurt and Cardiometabolic Diseases: A Critical Review of Potential Mechanisms. Advances in Nutrition, Canada, v. 8, p. 812–829, 2017.
GUL, O. et al. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of Dairy Science, Turkey, Vol. 98 No. 3, 2015.
KARAM, M. C.; et al. Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: a review. Journal of Dairy Research, France, v. 80, p. 400–409, 2013.
MARTINEZ, J. A. et al. Atividade física modifica a associação entre proteína dietética e massa magra de mulheres na pós-menopausa. Jornal da academia de nutrição e dietética, v.117, p. 192-203, 2017.
MOUSAVI, S. N. et al. Efeito do consumo diário de iogurte probiótico na inflamação: uma sistemática revisão e metanálise de ensaios clínicos controlados randomizas. Obesity Medicine, Iran, v.18, 2020.
PANDALANENI, K. et al. Influência de concentrados de proteína do leite com teor de cálcio modificado em formulações entéricas de bebidas lácteas: Estabilidade no armazenamento. Journal of Dairy Science, v. 102, p. 155-163, 2019.
PINTO, S, S; et al. A potential technological application of probiotic microcapsules in lactose-free Greek-style yoghurt. International Dairy Journal, Brazil, v. 97, p. 131-138, 2019.
Silva MA, Leão KM, dos Santos PA. Tecnologia de fabricação de lácteos fermentados: Revisão bibliográfica. PUBVET. 4: Art-809, 2010.
SOUZA, T. S. P.; et al. Yogurt and whey beverages available in Brazilian market: Mineral and trace contents, daily intake and statistical differentiation. Food Research International, Brazil, v. 119, p. 709-714, 2019.
TURKMEN, N; Akal, C; Ozer B. Bebidas probióticas à base de leite: uma revisão. Revista de Alimentos Funcionais, v. 53, p. 62-75, 2019.
VRESE, M.; et al. A combination of acid lactase from Aspergillus oryzaeand yogurtbacteria improves lactose digestion in lactose maldigesterssynergistically: A randomized, controlled, double-blind cross-overtrial. Clinical Nutrition, Germany, v.34, p. 394-399, 2015.